Pułapki w świecie olejów – jak ich uniknąć?

Olej jest niezbędny w każdej kuchni. Wykorzystywany głównie do smażenia, sałatek i surówek. Z całą pewnością tłuszcze roślinne są znacznie zdrowsze niż zwierzęce, jednak czasami przez złe użytkowanie mogą okazać się wręcz niekorzystne dla naszego zdrowia. W chwili, kiedy na półkach sklepowych znajdujemy całe mnóstwo rozmaitych olejów, można aż złapać się za głowę. Który z nich wybrać, aby był dla nas dobry?

Z całą pewnością każdy z nich skrywa w sobie odpowiednie dla nas składniki odżywcze. Najważniejsze jest, aby wiedzieć jak ich używać, aby nie utraciły swoich właściwości. Niektóre nadają się do smażenia i podgrzewania, jednak inne mogą być używane wyłącznie na zimno: przy wyższej temperaturze mogą zmieniać swój skład i wydzielać tłuszcze trans, których właściwości mogą przyczyniać się do wielu chorób, takich jak miażdżyca, cukrzyca, otyłość, a nawet nowotwory, a przede wszystkim raka jelita grubego. Aby tego uniknąć trzeba korzystać z dobrodziejstwa olejów świadomie.

Prócz wyboru, ważne jest też odpowiednie przechowywanie oleju. Otwarty bardzo szybko się utlenia, więc warto trzymać go w butelce z ciemnego szkła w chłodnym miejscu, takim jak spiżarnia czy najmniej zimna część lodówki. Najlepiej kupować małe ilości, aby odpowiednio szybko je zużyć.

Oleje można podzielić na te, które zawierają tłuszcze jednonienasycone i wielonienasycone. Te pierwsze mogą być wykorzystywane do smażenia i gotowania, można je również spożywać na surowo. Temperatura nie ma wpływu na ich skład, natomiast wielonienasycone kwasy tłuszczowe są bardziej delikatne i podatne na rozpad pod wpływem ciepła.

Najlepszy do smażenia będzie olej kokosowy, który zawiera dużo tłuszczy nasyconych oraz kwasu oleinowego, ma bardzo wysoką temperaturę dymienia. Obecnie jest bardzo łatwo dostępny w Polsce i można dostać go w większości sklepów. Ma on działanie regulujące metabolizm, podnosi również odporność. Może okazać się przydatny w leczeniu kamicy nerkowej czy problemach trawiennych, wykazuje działanie bakteriobójcze, wirusobójcze i grzybobójcze.

Następna w kolejności jest oliwa z oliwek. Zawiera ona bardzo dużo kwasu oleinowego, który dobrze znosi smażenie, natomiast zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych wynosi jedynie 10%. Temperatura dymienia w dużym stopniu zależy od rodzaju oliwy. – najwyższy próg ma oliwa rafinowana. Zawiera ona witaminy A, E i D, dzięki czemu działa antyoksydacyjnie i zapobiega osteoporozie i krzywicy, chroni przed rozwojem choroby miażdżycowej. Warto wspomnieć, że oliwa z oliwek została wpisana na listę tzw „superfoods”.

Wbrew powszechnej opinii, olej rzepakowy nie jest tak dobry do smażenia. Owszem, można z niego korzystać, jednak obróbka termiczna nie może trwać zbyt długo. Zawiera dużo kwasu oleinowego dobrego do smażenia, jednak również całkiem sporą ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które podczas rozpadu mogą okazać się szkodliwe, więc do smażenia lepiej stosować ten rodzaj oleju z umiarem. Z całą pewnością nadaje się jednak do dodawania do surówek i sałatek. Zawiera on witaminy E, K i prowitaminę A, reguluje poziom cholesterolu we krwi i przyczynia się do poprawy pamięci i koncentracji, jest również bogaty w antyoksydanty, które oczyszczają organizm z wolnych rodników.

Do smażenia nie powinniśmy wykorzystywać również tak popularnego w kuchni oleju słonecznikowego, chociaż ma on bardzo wysoki próg dymienia, to jednak zawiera bardzo dużo kwasów wielonienasyconych. Spożywany w potrawach podawanych na zimno działa przeciwnowotworowo, przeciwzapalnie przy schorzeniach układu oddechowego i astmie, zwiększa również odporność i reguluje poziom cholesterolu we krwi.

Odpowiedni do potraw smażonych będzie olej ryżowy, w którym przeważają tłuszcze jednonienasycone, zawiera także kwas oleinowy. Ma wysoki próg dymienia. Zawiera kwasy omega-3 i omega-6, duże ilości witaminy E i antyoksydantów.

Podobnie jak olej rzepakowy, ten wytworzony z orzechów arachidowych również można przeznaczyć jedynie do krótkiego smażenia, gdyż prawie połowa zawartych w nim kwasów, to tłuszcze wielonienasycone. Całkowicie zrezygnować z niego muszą alergicy. Zawiera on witaminę E i resweratrol, który jest jednym z najsilniejszych antyutleniaczy, pomaga obniżyć ciśnienie krwi, chroni przed udarem mózgu, zawałem i chorobą miażdżycową.

W oleju z pestek dyni połowa kwasów to kwasy wielonienasycone, więc nie nadaje się on już do smażenia, gdyż wszystkie dobroczynne substancje odżywcze ulegną zniszczeniu, a ich miejsce zajmą niesławne tłuszcze trans. Z całą pewnością warto go jednak dodawać do potraw na zimno, gdyż działa on przeciw przerostowi prostaty, zapobiega artretyzmowi, chorobom układu krążenia i wypadaniu włosów, pomaga również uporać się z takimi pasożytami jak np. tasiemiec.

Olej kukurydziany jest nieodpowiedni do smażenia. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe stanowią ponad połowę tłuszczy w nim zawartych. Jednak z powodzeniem można go stosować podobnie jak olej z pestek dyni, ponieważ zawiera on dużo witaminy E oraz kwasów omega-3. Działa antynowotworowo i przeciwmiażdżycowo.

Podobnie wygląda sytuacja w przypadku oleju lnianego. Ma on mnóstwo dobroczynnych składników odżywczych, jednak nie nadaje się do smażenia, gdyż składa się głównie z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Tego oleju w żadnym wypadku nie wolno wykorzystywać do smażenia, ponieważ wtedy zamiast wzbogacić nasz organizm w wiele odżywczych substancji, zmieni się w truciznę. Olej lniany jest najbogatszym roślinnym źródłem kwasów omega-3. Działa przeciwnowotworowo, zmniejsza ryzyko wystąpienia miażdżycy, zwiększa odporność organizmu, reguluje też pracę układu trawiennego i poprawia przemianę materii.

Oleje roślinne są niezwykle cenne w naszej diecie. Należy więc korzystać z ich dobrodziejstwa tak bardzo, jak tylko to możliwe. Trzeba jednak robić to świadomie: bardzo łatwo jest zniszczyć wartości odżywcze, które mogą przynieść nam wiele korzyści. Pamiętajmy o tym, aby odpowiednio przechowywać oleje, by przestrzegać terminu spożycia. Najlepiej jest wybierać te nierafinowane, które zawierają najwięcej wartości odżywczych. Inaczej wygląda trochę przypadek oliwy z oliwek. Tę nierafinowaną wybieramy do spożywania na zimno, natomiast do smażenia lepiej wykorzystać już rafinowaną. Musimy mieć świadomość tego, które oleje nadają się do smażenia, pieczenia i gotowania, a których nie wolno podgrzewać. Dzięki temu będziemy w stanie wykorzystać ich dobroczynne składniki jak najlepiej, na czym zyska nasze zdrowie.

Auto: Agnieszka Wojcieszek Data publikacji: 23 listopada 2017 Dodano w kategorii: WYDARZENIA